Fraisier

   J’avais une drôle envie de faire le fameux fraisier au moment ou les fraises faisaient défaut ! Alors la quête aux fraises "d’hivers" s’est proclamée! Et une fois goûté, j’avoue que c’était topissime, mes convives étaient bluffés et y avait de quoi être fière ; l’aspect des fraises bien calées, directement sur l’assiette et le biscuit masqué derrière, pour un look plus pro!

Ingrédients :

La génoise :

90 g de farine

90 g de sucre

120 g d’œufs (environ 3 œufs)

Le sirop d’imbibage :

2 càs de confiture de fraises

½ verre d’eau

La crème mousseline :

375 g de lait entier

80 g de sucre

55 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)

15 g de farine

15 g de maïzena

1 càc de vanille

250 g de beurre

La gelée de fraise

200 g de fraise

½ feuille de gélatine

Sucre (adapter selon l’acidité des fraises)

Pour le montage et la finition :

300 g de fraises

Préparation :

La génoise :

-Préchauffer le four à 180°C .

-Fouetter au batteur les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume.

-Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois et sans faire retomber le mélange.

-Etaler sur la plaque de four chemisée de papier sulfurisé en lissant bien l’appareil (sur une epaisseur de quelques cm). Enfourner pendant 10 min.

-Démouler sur une feuille de papier sulfurisé puis découper à l’emporte pièce 2 carrés de 17 cm. Couper 1 cm de chaque coté de chacun des 2 carrés de façon à obtenir 2 carrés de 16 cm (pour masquer le biscuit derrière les fraises). Couvrir avec un torchon humide.

Le sirop d’imbibage :

-Faire diluer la confiture de fraises dans l’eau. Réserver.

La crème mousseline :

-Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la vanille et la moitié du sucre.

-Battre les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine et la maizena tamisées.

-Verser le lait bouillant sur le mélange précédent puis transvaser le tout dans la casserole et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.

-Verser la crème dans un grand bol, y ajouter la moitié du beurre et mélanger. Filmer au contact et mettre au frais.

-Quand le crème est froide, crèmer le beurre au robot et ajouter progressivement la crème.

Le montage :

-Sur une grande assiette, mettre l’emporte piéce garnir le pourtour de fraises coupées en 2. Poser un carré de génoise imbibé du coté interieur seulement.

-Recouvrir d’une couche de crème mousseline ainsi que les cotés (une poche à douille fera bien l’affaire).

-Recouvrir généreusement de fraises coupées en morceaux puis d’une fine couche de crème mousseline.

-Ajouter le deuxième carré de génoise imbibé des 2 cotés. Terminer par une dernière couche de crème mousseline. Lisser avec un couteau (ou une spatule coudée). Reserver au frais.

La gelée de fraises :

-Réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau très froide.

-Mélanger les fraises avec le sucre et laisser macérer quelques minutes.

-Mixer les fraises, faire passer au chinois afin d’avoir une purée lisse sans pépins.

-Dans une petite casserole, faire dissoudre la gélatine réhydratée avec un peu d’eau. Puis l’incorporer dans la purée de fraises.

-Verser sur le fraisier et laisser prendre de préférence pendant une nuit.

Conseil :

1-La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement.