Palet breton au crémeux au citron meringué

 Comme je vous l'ai dit, c'est la fin d'année (et des études aussi... mais non! je fais une de ces branches qui ne finissent jamais leurs études...j'espère que vous devinez sinon je vais ramener ma seringue J ), pleins de cours sur le dos, trop de pression, donc pas le temps de prendre des photos ni de rédiger les recettes et tout le tralala…! Alors pour remettre un petit peu le blog en marche, j'ai pioché dans mes archives et j'ai trouvé cette resplendissante tarte que je comptais refaire pour une meilleure meringue italienne vu que cette fois ci elle était pas du tout à la hauteur de mes espérances...

Cette tarte n'est en fait qu'une tarte au citron meringuée un petit peu revisitée on va dire, avec un sablé breton que j'aime beaucoup personnellement, un très bon crémeux au citron bien onctueux et une meringue italienne bien brillante et très soft au goût bref c’est absolument une recette à tester !

Ingrédients :

Palet breton :

150 g de farine

115 g de beurre doux froid

90 g de sucre cassonade

6 g de levure chimique (1 càc )

Pincée de sel

3 jaunes d’œuf

Crémeux au citron :

140 g de jus de citron (environ 3 citrons)

Zestes des 3 citrons

2 œufs

2 jaunes d’œuf

100 g de sucre semoule

1 feuille de gélatine

150 g de beurre doux

Meringue italienne :

2 blancs d’œufs

120 g de sucre

40 g d’eau

Préparation :

Sablé breton :

-Mettre tous les ingrédients sauf les œufs dans le bol du robot ménager muni de la feuille, puis mélanger jusqu’à avoir une pâte sableuse. Ajouter ensuite les jaunes pour lier le tout, filmer et laisser reposer 2h au frigo.

-Abaisser la pâte sur 6 mm sur un papier sulfurisé et avec un carré (de 17 cm pour moi)/ cercle ou petits cercles pâtisser enfoncer dans la pâte et laisser le cercle.

-Enlever l’excédent de pâte autour du carré pâtissier et enfourner dans un four préchauffé à 170°C pour 20 min environ. Laisser refroidir.

Crémeux au citron :

-Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau très froide.

-Dans une casserole, mettre les œufs, le jus et les zestes de citron ainsi que le sucre. Faire cuire en ne cessant de remuer avec une spatule, pour éviter que ça accroche au fond de la casserole.

-Débarasser dans un récipient, ajouter la feuille de gélatine et mélanger.

-Laisser refroidir un peu (35°C à peu pré) puis ajouter le beurre tout en mixant au mixeur plongeant.

-Remplir une poche à douillle munie d’une douille lisse et placer au frigo minimum 1H30 (de ma part je n’ai pas laissé trop raffermir  je voulais une jolie couleur et un crèmeux lisse sans qu’il ne soit coulant, environ 45 min + /-).

Meringue italienne :

-Mettre dans une petite casserole le sucre et l’eau, porter à ébullition jusqu’à ce qu’il atteigne 121°C).

-En même temps, commencer à battre les blancs en neige, une fois la température atteinte du sirop, le verser sur les blancs tout en continuant de battre à vitesse maximale j’usqu’au complet refroidissement environ 10 min.

Montage :

-Sur le palet breton refroidi, pocher le crémeux au citron en faisant des petites boules sur le pourtour d’abord, puis finir de garnir le milieu.

-Dresser ensuite le meringue italienne par-dessus.

-zester au citron pour le décor.

Conseils :

1-Si vous ne disposez pas de thermomètre comme moi : prendre avec une petite cuillère un peu de sucre cuit et on le plonge dans un bol d'eau froide, avec on doit pouvoir faire une petite boule ferme (cuisson dite au boulé).

2-Préparez une meringue simple si vous ne vous n’avez pas de thermomètre et vous n’avez pas envie d’être déçu en préparant cette tarte pour la première fois ;)

3- ATTENTION ! : Cette tarte n’entre pas au four, étant donné que la gélatine du crémeux ne supporte pas la chaleur. Si vous voulez une belle couleur ambrée de meringue utilisez  un chalumeau, ou laisser simplement telle quelle pour changer de la classique tarte au citron.